Il consistait en priorité à moudre le grain que les paysans lui avaient confié. Puis, muni de sa charrette utilitaire tirée par un mulet, il ramenait de ferme en ferme, le produit sous forme de mouture. Lors de ses passages hebdomadaires, il reprenait du grain qu’il emmenait à son moulin, et qu’il redéposait dans les fermes lors des tournées suivantes, tournées qui étaient permanentes.
Le paiement de ces opérations ne s’effectuait pas en espèce mais en nature. Un mode de rémunération qui consistait à prélever, à l’aide d’un petit boisseau d’une capacité légale, une certaine quantité de grain proportionnelle à la quantité de grain à moudre. Cette pratique courante s’appelait la pugnère. Ces prélèvements successifs lui permettaient de se constituer un stock alimentaire, pour nourrir son cheptel porcin et volailler. Son mode de vie était un peu identique à celui du paysan. Son élevage de basse-cour était conditionné par la quantité de produits alimentaires prélevée de façon provisionnelle. Le surplus de la production était destiné à la vente sur les marchés locaux. En résumé, on peut dire que si le paysan bénéficiait des services du meunier, le meunier avait besoin du paysan pour faire tourner son moulin, afin d’en retirer quelques ressources indispensables. Deux activités qui partageaient des besoins et des intérêts réciproques. D’où, une grande complicité entre paysans et meunier.
Gérard Hourugou, Garlin
Pugnère; sf. - Salaire en nature que le meunier prend sur la mouture et qui est constitué, ordinairement, par la cinquième partie de la quantité de grain moulu; mais de tout temps, les meuniers ont été accusés de prendre davantage; poignée.
De la pugnère biu Martî, Martin vit de son salaire; que s'y moul sens pugnère, on travaille pour rien; abé la pugnère mourdénte, être avide de profit, prélever plus de de raison. Autrefois, il y avait une mesure de capacité légale appelée pugnère; elle variait suivant le pays, mais devait être étalonnée par l'autorité. En Al. elle valait 20 litres.
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